המדריך לבשר בקר
כשאומרים בשר לא מתכוונים לעופות ושאר בעלי כנף, אלא לדבר ה"אמיתי" המוכר בשם בקר (לרוב מתייחסים למזון שמקורו בשרירי הפרה). בשר הבקר הוא מקור מצוין לחלבונים, לברזל ולויטמינים מקבוצת B-12 וגם כמות הכולסטרול שבו לא גבוהה כפי שנטו לחשוב. נתחים מסויימים כמו הסינטה והפילה מכילים בין 3 עד 15 אחוזי שומן בלבד, בעוד בחזה עוף מצויים כ- 22 אחוזי שומן. צבעו האדום של בשר הבקר, נובע מצבע ההמוגלובין המצוי בו.
לכל מצב "צבירה" של הבשר יש הגדרה משלו:
• בשר טרי - בשר שנשחט בארץ והגיע במצב טרי לעמדת המכירה.
• בשר קפוא - בשר שנשחט בחו"ל, חולק, נארז, הוקפא והגיע לעמדת המכירה כקפוא.
• בשר מעובד – בשר שנשחט בחו"ל, הגיע קפוא, הופשר, הוזרקו לו מים וכימיקלים, הוקפא בשנית וצריך לכתוב עליו שהוא מעובד.
• בשר מופשר או "קפוא מיושן" הוא בשר שנשחט בחו"ל, הגיע קפוא, הכניסו אותו לואקום, הפשירו אותו וקוראים לו 'מיושן'. חשוב לציין שהמושג "קפוא מיושן" היא המצאה ישראלית ואין לה כל קשר ליישון בשר עליו נדבר בהמשך.
• בשר כשר – בשר שעבר שחיטה כשרה בלבד.
• בשר מוכשר – בשר שעובר תהליך של המלחה וצלייה.
לכל איבר בגוף הפרה איכות שונה. השוקיים והצוואר, לדוגמא, שריריים עקב מאמץ ולכן יהיו "קשים" יותר ויתאימו לבישול ארוך (קדרות) או לאכילה בנתחים דקים יחסית (שניצלים). צלעות ומותניים (פילה, סינטה ואנטרקוט) הם חלקים בגוף הפרה שאומצו מעט מאוד ולכן הם רכים ומתאימים לאומצות. קיימים מקומות בעולם שמגדלים בקר בתנאיי "חממה", כלומר, הבקר מבלה את רוב ימי חייו בתלייה ו/או ללא תנועה, בכדי שחלקיו יישארו רכים מאוד. יש הגורסים כי רפיון יתר של השריר מונע את התפתחות טעם "הבשר". כמו כן תנאי גידול אלה, יוצרים כעס גדול ותרעומת, בקרב אירגונים להגנה על בעלי החיים.
איך קונים בשר טוב?
1. בשר בקר טוב צריך להיות אדום אך לא מבריק, הברק הוא הוכחה לכימיקלים שונים שהוזרקו לבשר בכדי להאריך את זמן המדף שלו.
2. בשר צריך להיות משויש בשומן, כלומר שהנתח משובץ בשומן. כמות השומן תלויה בנתח אותו אתם חפצים לקנות. בפילה ובסינטה כמעט ולא תראו שומן (בסינטה שכבת השומן חיצונית), באנטריקוט לעומת זאת אחוז השומן עלול להגיע עד כ- 40 אחוזים, כדאי שהשומן יימצא בפיזור לאורך הנתח ולא יתרכז בנקודה אחת. מרבית השומן נמס בעת הצלייה/בישול אך מותיר אחריו טעם וארומה נפלאים
.
3. שומן צהבהב הוא לרוב סימן לבהמה מבוגרת (אף על פי שתוכלו למצוא סוג שומן זה גם בעגל צעיר). בשר כזה מתאים לבישול ממושך, במידה והנתחים מיושנים כהלכה, הם מתאימים להכנת סטייקים ולרוסטביף.
4. אין להקפיא בשר שהופשר. במידה וקניתם בשר טרי וברצונכם להקפיאו, מומלץ לחלקו למנות לפי הכמות הרצויה לשימוש. במידה והפשרתם בשר "תאלצו" להשתמש בו אחרת הוא ייזרק.
5. המושג בשר "מצונן", הוא הטעייה. בשר מצונן הוא בשר קפוא שהופשר. השתדלו לקנות בשר טרי או קפוא, אך לא מצונן.
6. אזורים כהים בבשר הם הוכחה לחלקים שהתייבשו וזאת כתוצאה מתהליך אחסון ממושך ולא נכון, הימנעו מלקנות בשר זה.
איך מזהים בשר טרי ובשר מופשר?
• הכי קל לשאול את הקצב, זה לא אומר שאף אחד מהם לא ישקר לכם, אבל בואו נהנה מהספק.
• צבע – לבשר טרי צבע אדום כהה אך לא מבריק, בעוד לבשר מופשר ברק מסויים.
• לבשר טרי מרקם "קפיצי", בעוד בבשר מופשר ישאר שקע קטן.
• לבשר טרי לא אמורים להיות נוזלים פרט למעט דם, בעוד לבשר מופשר יהיו נוזלים שיקיפו אותו.
• בשר טרי ניתן "לסגור" (לצרוב) בעת הבישול, דבר שלא ניתן כלל לבצע בבשר מופשר עקב עודף נוזלים.
חלקי הפרה והשימוש האידיאלי בכל חלק
1. ורד הצלע (אנטריקוט) - מתאים לסטייקים ורוסטביף.
2. צלעות (ריפען) – מתאים לבישול איטי: צלי, נזיד ו/או טחינה.
3. חזה (ברוסט) - מתאים לבישול איטי: צלי תנור וקדירה, נזיד, מרק, בשר כבוש.
4. כתף מרכזי (כתף) - מתאים לבישול איטי: צלי קדירה, נזיד ו/או טחינה.
5. צלי כתף (צלי) - מתאים לצלי קדירה, לבישול ברוטב.
6. פילה מדומה (פלאש) - מתאים לצלי קדירה, לבישול ברוטב.
7. מכסה הצלע – נמצא מתחת לורד הצלע (חלק מספר 1) – מתאים במיוחד לטחינה.
8. שריר הזרוע (פולן) - מתאים לבישול איטי: נזיד, מרק, חמין, אוסובוקו.
9. קשתית (שפונדרה) – מתאים לבישול איטי:נזיד, מרק, אסאדו.
10. צוואר – מתאים לבישול איטי:נזיד, מרק ו/או טחינה.
11. סינטה (מותן) - לרוסטביף, לסטייקים.
12. פילה - לסטייקים, לרוסטביף.
13. שייטל (כנף העוקץ) - שיפודים, אסקלופים, סטייקים, רוסטביף.
14. אווזית (קאצ`קה) - מתאים לבישול איטי: צלי קדירה, נזיד ו/או טחינה.
15. צ`אק (ירכה) - צלי קדירה.
16. כף – לסטייקים, לאסקלופים, לצלי.
17. פלדה (כסליים) - מתאים לבישול איטי: צלי קדירה ורולדה.
18. שריר אחורי (פולי) - מתאים לבישול איטי: צלי קדירה, נזיד ומרק.
19. ויסבראטן (ראש ירכה) - צלי קדירה.
יישון בשר - על מה ולמה?
לאחר שחיטה של כל יונק ישנה היתפסות של השרירים ולכן בימים הראשונים לאחר השחיטה, בשר טרי אינו ראוי לאכילה, מכיוון שהוא מאוד קשה.
תהליך היישון נועד לרכך את בשר וכתוצאה מכך משתבח טעמו של הנתח.
קיימים שני סוגים של תהליכי יישון:
1. יישון יבש dry aging - תהליך טבעי ומבוקר של ריקבון, בו נשמר הבשר במקררים מיוחדים בעלי זרימת אוויר בטמפרטורה של כ- 0 מעלות ותנאי לחות מתאימים. במהלך היישון משתחררים אנזימים לתוך סיבי השריר המפרקים את הרקמות הקשות וגורמים לריכוך הבשר. במהלך היישון הנתח מאבד כ-10% ממשקלו, מפתח צבע אדום כהה ומשנה את מרקמו למרקם שאינו קפיצי (במידה ותלחצו אצבע בנתח בשר מיושן כהלכה, יישאר שקע בפני הבשר וזאת בניגוד לנתח בשר לא מיושן). זמן היישון משתנה לפי סוג הבשר: לנתח פילה נדרשים מספר ימים כדי להתיישן, לנתח סינטה - שבועיים, ולאנטרקוט - עד שלושה שבועות.
2. יישון רטוב wet aging – יישון באריזות ואקום אטומות השומרות על הלחות. בשיטה זו תהליך הפרוק יעיל יותר ולכן הבשר רך יותר וטעמו עדין.
כיצד לאחסן בשר?
ככלל אין להשאיר בשר לא מבושל למשך תקופה ארוכה: חלקים פנימיים ובשר טחון עד יומיים, בשר חתוך וסטייקים עד ארבעה ימים ונתחים שלמים עד שבוע. יש לעטוף את הבשר בצורה רופפת ולאחסנו בחלק הקר ביותר המקרר. במידה ולבשר נוצר שטח פנים רטוב, נוצרים כתמים ירוקים וריח לא נעים יש לזרקו מיד!
הקפאה - בכדי להקפיא בשר טרי יש לעטפו בניילון נצמד או בד כותנה לא צבוע בכדי שהבשר יוכל לנשום. כאשר מפשירים את הבשר עושים זאת בתוך המקרר כדי למנוע התפתחות חיידקיים. כדי להקפיא מאכלי בשר מבושלים, יש להביא את התבשיל לטמפרטורת החדר, לאחסן בכלי המתאים להקפאה ולאטום אותו היטב. מפשירים את התבשיל בתוך המקרר, לא צולים בשר שיצא מהמקרר. יש להוציא את הסטייקים מהמקרר כשעתיים לפני הצלייה, כך שהם יהיו בטמפרטורת החדר.
טיפים לעשיית בשר
• יש להביא את הבשר לטמפרטורת החדר, אין לבשל/לצלות בשר קר.
• יש לצלות את הבשר על אש גבוהה במטרה "לסגור" את הבשר, כלומר, ליצור שכבה חיצונית צרובה ובכך "לנעול" את הנוזלים בפנים הנתח ולמנוע ייבוש.
• בזמן הצלייה רצוי לשמן את הבשר עם חמאה מומסת מזוקקת או עם שמן זית.
• בזמן הצלייה חשוב להזיז את הנתחים מדי פעם, כדי שתתקבל מידת עשייה אחידה.
• את המלח יש לשים לקראת סוף הבישול/צלייה. מלח מזרז יציאת נוזלים מנתח הבשר, לכן, במידה ותמליחו את הנתח בתחילת תהליך הצלייה הנתח יתייבש. מומלץ להשתמש עם מלח גס.
• לא חותכים סטייק כדי לבדוק את מידת העשייה. אפשר להרגיש את מידת העשייה לפי נגיעה בו, זה דורש מעט ניסיון אבל בסוף לומדים לזהות את מידת הצלייה לפי קשיות הבשר.
תרבות הבשר בעולם
תרבות הבשר בעולם הולכת ומתפתחת. אנשים רבים כבר לא מסתפקים בשם הכולל "בשר", אלא הפכו לאניני טעם ומבקשים לאכול נתחים ספציפיים – סינטה, אנטריקוט, פילה ועוד... ברמת עשייה "ריר", "מדיום" או "וול דאן".
דוגמא ליבשת, שבה הבשר הוא חלק בלתי נפרד מהתרבות וההוויה, היא דרום-אמריקה. בדרום אמריקה, תרבות הבשר המפותחת ביותר מצויה בארגנטינה ואחריה בברזיל ואורוגוואי.
ארגנטינה - ארגנטינה היא יצואנית הבשר מספר אחת בעולם, הפרות הארגנטינאיות גדלות ב"פאמפס", שהם שטחי עשב אינסופיים המשתרעים על גדות נהר ה"ריו פלטה" ומכסים חלקים נרחבים משטחן של ארגנטינה ואורוגוואי. אלו הן האדמות המובחרות ביותר בעולם לגידול בקר.
בארגנטינה גם נאכלת כמות הבשר הגדולה ביותר לאדם בעולם, 97.3 ק"ג לנפש ארגנטינאית (רק בכדי לסבר את האוזן, במהלך המאה ה- 19 צריכת הבשר לנפש עמדה על כ- 180 ק"ג בשנה).
לפי המסורת הארגנטינאית ארוחת הבוקר היא ה"דלה" ביותר, במטרה לשמור מקום לארוחה העיקרית של היום שחייבת לכלול בשר כלשהו, בדרך כלל הכוונה לבשר בקר אך גם בשר חזיר וכבש מתקבלים בברכה.
בארגנטינה שומעים ורואים את המילה "אסאדו" בכל חלק מהמדינה, יחד עם זאת ישנם מספר מוקדים שהצליחו להנחיל את תרבות העם גם אצל התיירים. אחת מהן היא העיר "ברילוצ'ה" שהתפרסמה בזכות מסעדות הבשר המשובחות המצויות בה (וגם בזכות השוקולד המעולה והגלידות הטעימות). בתרגום מילולי "אסאדו" הוא ”בשר צלוי”. בפועל זוהי השיטה המסורתית, שהתפתחה בערבות הפאמפאס של ארגנטינה, בה מועמד צלב ענק לצד מדורת גחלים ועליו מורכבת פרה שחוטה בשלמותה. אש נמוכה מבשלת את הבשר במשך 7 שעות ויותר. בזמן צליית בשר הפרה, המקומיים נהגו להתחיל לאכול את האיברים הפנימיים. כיום מקובל לכנות גם את ה"שפונדרה" בשם אסאדו, זוהי שרשרת הצלעות עם הבשר שביניהן.
בארגנטינה ניתן למצוא מקומות רבים לאכילת בשר, כדאי ללכת למסעדות המתמחות בעשיית בשר בלבד, שם תמצאו את הבשר הטוב ביותר. ניתן להזמין נתחי בשר במשקלים שונים, בתפריטים עצמם מוכרים נתחים במשקל חצי קילו ואף אחד לא יהיה מופתע, אם תבקשו נתח במשקל קילוגרם ומעלה!
.
.
*** מאמר זה על כל תוכנו, מוגש כהמלצה בלבד לגולשי האתר ואין כותב רואה עצמו כאחראי לכל נזק (חלילה) כספי ו/או פיזי שייגרם לאדם כלשהו ***
מאת צוות Mochiller.co.il מבחר מאמרים וטיפים המאמר נכתב ע"י קרן לב, בעלת השכלה וניסיון בתחום המסעדנות
