מדריך גבינות ומחלבות - טיול לפטרה
גבינה מיוצרת מחלב פרות, עיזים, כבשים, גמלים, בופאלו, חיות אקזוטיות כמו יאק ולאמה וחיות אחרות. לגבינה ערך תזונתי גבוה ומכילה שומן, חלבון, זרחן והחשוב מכל סידן המאפשר בניית מסת עצם מרבית ושמירה עליה במעגל החיים. הצריכה היומית המומלצת של סידן היא כ-1000 מ"ג ביום לאדם צעיר, אך בגילאים מוקדמים ומבוגרים יש לצרוך כ- 1200 מ"ג סידן ביום ואף יותר (מחקרים הראו, כי גופן של נשים מגיל 45 נוטה לבריחת סידן, ברמה הגבוהה מבריחת הסידן בגופם של גברים).
הגבינה היא אחד מהמאכלים העתיקים ויש הוכחות להכנתה עוד בתקופה הפרהיסטורית. התפתחות רצינית בתהליך הכנת הגבינה החל בתקופה הרומאית והגיע לשיאו בזמן המהפכה התעשייתית.
ייצור הגבינה החל במרכז אסיה ובמזרח התיכון ומשם התפשט לאירופה, האחרונה היא זו שהקפיצה את ייצור הגבינה מספר שלבים קדימה והעלתה את קרנה של הגבינה ממאכל פשוט למאכל יוקרתי.
הסגנונות והטעמים השונים של הגבינה הם תוצאה של גורמים רבים: הדבר הראשוני והעיקרי שמשפיע על הטעם הוא סוג החלב בו משתמשים, לכל סוג חלב יש טעם ייחודי לו ומתבטא בטעמה של הגבינה. בנוסף לכך יש השפעה של שימוש בחומרי גלם שונים, מינים שונים של חיידקים ועובש, רמות שונות של שומן, משכי זמן שונים של התיישנות, סוגי עיבודים שונים ומקורות חלב שונים. גורמים אחרים כוללים הוספת חומרי טעם כמו עשבים, תבלינים, סוג העץ המשמש לאחסון ועיבוד בשיטות שונות כמו עישון מזון.
כיום ידועים למעלה מ-400 סוגים שונים של גבינות עם למעלה מ-2000 שמות.
תהליך ההכנה
גיבון - הוספת האנזים המגבן, המפריד את מוצקי החלב מהנוזלים. לעיתים ניתן להשתמש בחומץ או מיץ לימון כתחליף לאנזים. לעיתים מקדים לשלב זה שלב ראשוני של החמצת החלב (הוספת המחמצת, תערובת חיידקים). שלב הגיבון יכול להיות מהיר, כשעה או איטי יותר (24-36 שעות) תלוי בגבינה.
חיתוך וסינון – בתום תהליך הגיבון הקצר מתקבל גבן, גוש רוטט המזכיר במרקמו ג'לי, יש לחתוך גבן זה במטרה לאפשר לנוזלי החלב להתנקז החוצה.
סינון וכבישה – הגבן המסונן עובר לתבניות בצורות ובגדלים שונים, לעיתים תחת משקלו של מכבש המהדק את הגבן ויוצר גבינה בעלת מרקם קשה ואחוז נמוך של נוזלים - גבינה קשה.
המלחה – גבינות רבות עוברות המלחה, שורות בתמיסת מלח לזמן מוקצב של שעות וימים, לפני שהן עוברות לשלב ההבחלה.
הבחלה – יישון הגבינה פרק זמן המשתנה מגבינה לגבינה, בתנאים של טמפרטורה נמוכה ולחות גבוהה, על מנת לאפשר לחיידקים ולאנזימים להמשיך את פעולת הגיבון.
סוגי גבינות
קיימות משפחות רבות של גבינות, אנו נסקור את שלושת המשפחות העקריות:
גבינות רכות - גבינות שלא עברו את שלב ההבחלה ותהליך ייצורן נמשך לכל היותר יומיים-שלושה. הן מכילות אחוז גבוה של נוזלים וטעם החלב שבהן מודגש יותר מאשר בגבינות אחרות (לדוגמא: גבינות לבנות, קוטג' וצפתיות).
גבינות חצי קשות - זוהי משפחת הגבינות הגדולה ביותר. הגבינות מובחלות במשך כמה שבועות במחלבה. הן מאבדות את מרבית מי הגבינה במשך התהליך וכך הופכות לחצי קשות (לדוגמא: קממבר וברי).
גבינות קשות - הגבינות הקשות הן הגבינות המתקבלות לאחר תהליך הבשלה ארוך שנועד לייבש את הגבן. לכל אורך הייצור הן שמורות במערות הבחלה או במרתפים בעלי תנאי לחות וטמפרטורה מתאימים. המדד לגבינה קשה הוא לכל היותר 40%-30% מים, ומרקמה יהיה בדרך כלל מתפורר (לדוגמא: פרמזן ופקורינו).
גבינות ויין – שילוב מנצח
ככלל, גם הגבינות וגם היין מגיעים מהטבע וניתן לצרוך אותם טריים ומיושנים כאחד. במרוצת השנים השילוב ביניהם הפך לאחד מתענוגות החיים של לא מעט אניניי טעם. העיקרון המנחה בשילוב בין השניים הוא שתשרור הרמוניה ואיזון בין טעמי הגבינה והיין: גבינה עשירת טעם תתאים ליין בעל גוף מלא וגבינה מעודנת תתאים ליין קל.
הכלל הוא שככל שהגבינה חריפה יותר - היין מתוק יותר
נהוג להתאים יינות לבנים לגבינות רכות וארומטיות ויינות אדומים לגבינות קשות ומעודנות, לדוגמא:
גבינות צעירות, מעודנות משתלבות עם יין פירותי וקל (סובניון בלאן או בוז'ולה)
גבינות כחולות משתלבות עם יין מחוזק (ריזלינג או פורט)
גבינות מיושנות משתלבות היטב עם יין מיושן ומלא (קברנה סובניון או זינפנדל)
גבינות בשלות משתלבות עם יין צעיר וארומתי (שרדונה או שמפניה)
מחלבות בוטיק בישראל (רשימה חלקית בלבד)
ארצנו הקטנטונת התברכה במס' רב של מחלבות בוטיק איכותיות, הפרוסות מצפון עד דרום, חלקן הגדול מארח לסיורים ולטעימות ומומלץ מאוד לשלב במסגרת טיול יום עם המשפחה או חברים. מניסיון אישי, גם חוויה רומנטית יחודית זכינו להפיק, מביקור באחת החוות היותר פסטורליות ומבודדות - חוות צוק (סמוך לצומת האלה, כ- 2 ק"מ בעומק השטח). במסגרת הפתעה ליום ההולדת, זכינו לקבל בחווה סלסלת קש עמוסה בכל טוב, כאשר כל המצרכים על טהרת היצור המקומי: בקבוק יין אדום, מבחר גבינות, חלה בייתית, זיתים, עגבניות שרי ועוד... פשוט תאווה לחיך. התמקמנו על אחת הגבעות הסמוכות לחווה, בצילה של סוכת כפות תמרים שאילתרו במקום. הנוף היפה צופה לגבעות עדולם, מסביב שקט ושלווה ורק רחש הרוח נשמע ברקע.
צפון הארץ
עין כמונים – הר כמון
ברקנית – משק ברקין, כפר יחזקאל
גבינות המאירי – צפת
מחלבת צאן אל – ציפורי
עז עברית – קיבוץ הזורע
השרון ומרכז הארץ
חוות עיזים הר הרוח - הרי ירושלים (אזור נטף)
שי זלצר עזים וגבינות – הר איתן, הרי ירושלים
גבינות משק יעקבס – כפר הרוא"ה
חוות צוק - צומת האלה
מחלבת חוות הבופאלו – מושב ביצרון
דרום הארץ
מחלבת שביל החלב – קיבוץ בארי
חוות נאות – מ.א. רמת הנגב
מחלבת משק קורנמל – חוות קורנמל, חלוצה
.
.
*** מאמר זה על כל תוכנו, מוגש כהמלצה בלבד לגולשי האתר ואין כותב רואה עצמו כאחראי לכל נזק (חלילה) כספי ו/או פיזי שייגרם לאדם כלשהו ***
מאת צוות Mochiller.co.il מבחר מאמרים וטיפים
פטרה, טיול לפטרה, נסיעה לפטרה
